جزئیات
شرح محصول
ستفاده از آنزیم ها در تولید محصولات لبنی سابقه طولانی دارد. آنزیم ها ساختار پروتئینی دارند و به عنوان کاتالیزور عمل کرده که موجب تسریع واکنش های مربوط به تولید می شوند. همچنین استفاده از آنزیم ها به عنوان جایگزین مناسب استابلایزرها و صمغ ها و برخی نگهدارنده ها در تولید مطرح می باشد. آنزیم های مختلفی در تولید محصولات لبنی مورد استفاده قرار می گیرند که عبارتند از:
آنزیم ترانس گلوتامیناز (TG)
آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید صنعتی فرآورده هایی چون ماست، دوغ و پنیر مورد استفاده قرار می گیرد. استفاده از این آنزیم در تولید ماست با ایجاد شبکه پایدار در پروتئین کازئین شیر موجب مستحکمتر شدن و بهبود ساختار ژل می شود که روی کاهش یا حذف آب اندازی در فرآورده نقش دارد. همچنین در نتیجه کاهش دسترسی به اسیدهای آمینه، از فعالیت پرتئولتیکی کاسته و موجب افزایش چشمگیر ماندگاری فرآورده می‌شود. این آنزیم در شرایط تخمیر استارتر فعال بوده و بعد از پایان فرایند تخمیر بعلت اسیدیته بالا دناتوره شده و غیرفعال می‌گردد.
لازم به ذکر است زمان واکنش و فعالیت آنزیم ترانس گلوتامیناز با دما (در محدوده 50-0 درجه سانتیگراد) رابطه عکس دارد و بهترین دما برای زمان واکنش 10 دقیقه و دمای50 درجه سانتیگراد می باشد و در دماهای بالاتر از 55 درجه سانتیگراد از میزان اکتیویته آنزیم کاسته خواهد شد.
مشخصات تامین کننده
ارسال نظر
ارسال پیام
