پروتئازها (EC 3.4.21.62) آنزیم هایی هستند که هیدرولیز پیوند های پپتیدی باعث تولید پپتید های با وزن ملکولی کوچک و نهایتا آمینو اسید می شوند. بر اساس طبق بندی آنزیم و مصرف آنها ، این آنزیم دسته بندی می گردد. براساس آمینو اسید جایگاه فعال آنزیم به کلاس سرین، سیستئین، آسپارتات، گلوتامیک اسید و در صورت حضور فلز در ساختار آنزیم متالوپروتئازها تقسیم بندی می شوند. اما از نظر کاربردی این آنزیمهای به پروتئاز های اسیدی، خنثی و قیلیایی معرف می باشند. مهم‌ترین میکروارگانیسمهای مولد آنزیم پروتئاز قلیایی، مخمر‌ها، قارچ‌ها و باکتری‌ها هستند. بیشترین مصرف این در بین آنزیم های پروتئاز، پروتئاز های قیلیایی(alkalian protease) هستند.
تعریف واحد آنزیم متفاوت است اما دربیشترموارد یک واحد آنزیمیIU را مقدار انزیمی که قادر است در واحد زمان(دقیقه) و حجم/وزن (گرم/میلی لیتر) یک μmol امینو اسید تیروزین آزاد نماید بیان می کنند.