محصولات غذایی از مواد طبیعی و شیمیایی مختلف و گوناگونی تشکیل شده است که عموما شامل مواد بی ضرر و مفید برای بدن انسان می‌باشد. در بین این مواد، انواع ویتامین‌ها، کربوهیدرات‌ها، قند‌ها و چربی‌ها وجود دارند که تمام این مواد برای بدن ضروری و برای سلامتی انسان لازم است. مونو دی گلیسیرید یکی از افزودنی‌های غذایی بوده که یک نوع گلیسیرید می‌باشد و نوعی چربی محسوب می‌شود.
خرید مونو دی گلیسیرید
خرید مونو دی گلیسیرید به عنوان یک ماده‌ی غذایی برای استفاده در صنایع غذایی صورت می‌گیرد و به عنوان یک امولسیفایر که از مونو دی گلیسیریدها تشکیل شده است که کیفیت چربی به کار برده شده در محصولات خوراکی را بهبود می‌بخشد.
این محصول با داشتن خواصی مانند بالا بردن پایداری، بهبود بافت و بالا بردن مدت زمان نگهداری مواد غذایی بسته بندی شده و فرآوری شده در بسیاری از محصولات غذایی مانند محصولات گوشتی و آجیل و ... به کار برده می‌شود.
مونو دی گلیسیریدها جزء ماده‌ها‌یی هستند که انواع آن از مایع زرد تا موم‌های سفید و زرد کم رنگ تا جامدات سخت و عاجی رنگ متفاوت است. آنها از مخلوطی از گلیسرول مونو و دی استر‌ها، با مقادیر جزئی تری استر‌ها، و از چربی‌ها یا روغن‌های خوراکی یا اسیدهای چرب چربی ساز خوراکی تشکیل شده‌اند. مونو دی گلیسیرید در آب نامحلول و اما در الکل، اتیل استات و کلروفرم و سایر هیدروکربن‌های کلر دار محلول هستند.
خرید مونو دی گلیسیرید برای استفاده در صنعت غذا در اندازه‌های مختلف توسط تولیدکنندگان این محصول انجام می‌گیرد. این محصول در صنایع غذایی کمک می‌کند که محصولات بافت بهتری داشته باشند و همچنین از جدا شدن آب و روغن جلوگیری می‌کند.
در نتیجه به عنوان یک امولسیفایر باعث می‌شود اجزای تشکیل دهنده ترکیبات در کنار یکدیگر باقی بمانند. یکی از کاربرد‌های این افزودنی غذایی استفاده در نان و کیک است که می‌تواند با کنترل حباب‌های خمیر، چسبندگی کاهش یابد و کیفیت محصول نهایی افزایش پیدا کند.
اگر برای خرید مونو دی گلیسیرید نیاز به مشاوره‌ی تخصصی دارید، با کارشناسان شیمی بازار در ارتباط باشید.
مونو دی گلیسیرید
مونو دی گلیسیریدها از رایج‌ترین امولسیفایرهای مورد استفاده در تولید مواد غذایی هستند.
این ماده می‌تواند به آب و روغن بچسبد و برای تک فاز شدن محصول و یکنواخت شدن آب و روغن در محصولاتی مانند مارگارین، بستنی، سس مایونز و ... استفاده می‌شود.
مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب (به طور خلاصه مونوگلیسیرید‌ها) معمولا بر اساس چربی‌ها و روغن‌های موجود در طبیعت مانند روغن آفتابگردان، نخل یا روغن سویا هستند. آنها به طور طبیعی در برخی از روغن‌ها وجود دارند و در دستگاه گوارش به عنوان محصولی از فعالیت هیدرولیتیک لیپاز، در قسمت بالایی دستگاه گوارش تولید می‌شوند و مستقیما از طریق دیواره روده منتقل می‌شوند.
این ماده می‌تواند با آب امولسیون تشکیل دهد و در واقع، یک امولسیفایر آب در روغن است. با این حال به دلیل خاصیت امولسیون کنندگی قوی می‌توان از آن به عنوان امولسیفایر روغن در آب نیز استفاده کرد. محصولات تجاری این ترکیب معمولا سفید یا کمی زرد، به شکل پودر یا گرانولی هستند و خرید مونو دی گلسیرید توسط صنایع، با گریدهای متفاوت انجام می‌شود.
کاربرد مونو دی گلیسیرید
- در صنایع غذایی باعث نرمی و تازگی وسط نان می‌شود.
- در دسر‌های منجمد و مارگارین‌ها برای حفظ تازگی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
- در ماکارانی و پاستا برای کاهش چسبندگی خمیر استفاده می‌شود.
- در تولید آدامس باعث افزایش نرمی و بهبود جویدن آدامس می‌شود.
- بالا بردن ماندگاری پنیر به علت محصور کردن رطوبت
- کنترل بافت پنیر پیتزا و پخش شدن یکنواخت چربی در سطح پنیر
- افزایش پایداری کف خامه
مواد غذایی حاوی مونو دی گلیسیرید:
قبل از خرید مونو دی گلیسیرید و ماده‌های شیمیایی دیگر، باید کاربرد مد نظر خود را مشخص کرده و طبق آن محصول خود را انتخاب کنید، اما به صورت کلی این ماده در تولید مواد غذایی زیر استفاده می‌شود.
- نان
- مارگارین
- سس مایونز
- کره بادام زمینی
- آب نبات و آدامس
- بستنی
- کیک
- قهوه
- سفید کننده‌ها
- بیسکویت‌ها
روش تولید مونو دی گلیسیرید
روغن‌های گیاهی و چربی‌های حیوانی هر دو ترکیب شیمیایی یکسانی دارند و تری گلیسیرید، جزء اصلی آن است. همانطور که از نام آن پیداست، مونوگلیسریدها دارای یک زنجیره چربی و دی گلیسریدها دارای دو زنجیره هستند. مونو و دی گلیسیریدها هر دو به طور طبیعی در روغن‌های مختلف وجود دارند، اما در مقادیر کم که برای تولید صنعتی کافی نیستند.
تری گلیسیریدها با گلیسیرین و یک کاتالیزور در یک راکتور در دمای بالا (بیش از 200 درجه سانتیگراد/ 392 درجه سانتیگراد) واکنش داده می‌شوند تا زنجیره اسیدهای چرب از تری گلیسیرید به مونو و دی گلیسیرید با ویژگی‌های مورد نظر تبدیل شود. نتیجه این فرآیند مخلوطی از مونو، دی و تری گلیسیرید است.
مونو گلیسریدها و دی گلیسریدها از طریق تقطیر جدا و خالص می‌شوند و سپس با توجه به بافت مورد نظر و کاربرد نهایی پردازش می‌شوند.
خطرات مونو دی گلیسیرید
مونو دی گلیسیرید از طرف سازمان غذا و داروی آمریکا ((FDA مورد تایید قرار گرفته و ماده‌ای ایمن شناخته می‌شود. همچنین گزارش‌های جمع آوری شده نشان می‌دهد که مصرف این ماده بی خطر بوده و برای بدن انسان ضرری نداشته و آسیبی به ارگان‌های مختلف بدن وارد نمی‌کند، اما استفاده از این پودر چربی بخش در دراز مدت می‌تواند باعث بروز چاقی مفرط شود. به همین دلیل خرید مونو دی گلیسیرید را می‌توانید با خیال راحت و بدون استرس برای استفاده‌های متفاوت انجام دهید.
ایمنی مونو دی گلیسیرید
از آنجایی که مصرف بیش از حد چربی‌های ترانس باعث مشکلات سلامتی مانند افزایش کلسترول، ابتلا به بیماری‌های قلبی، سکته مغزی، اختلال عملکرد کبد، بیماری آلزایمر و دیابت نوع 2 برای افراد می‌شود. تغییر روغن از جامد به مایع علاوه بر اینکه باعث می‌شود محصولات نهایی عمر بیشتری داشته باشند، طعم مواد غذایی را نیز تثبیت می‌کند.
استفاده از مونو دی گلیسیریدها به عنوان یک گزینه مطلوب برای تولید مواد غذایی ایمن از نظر چربی ترانس در نظر گرفته می‌شود زیرا این ترکیبات حاوی اسیدهای چرب ترانس نیستند.
این ترکیبات اولین بار در تولید مارگارین برای تهیه شیرینی‌ها جهت بهبود کیفیت بافت استفاده شدند. مونو دی گلیسیرید وزن مخصوص این محصولات را افزایش داده و در نتیجه باعث بافت پنبه‌ای نرم این محصول می‌شود.
در سال 2016، سازمان غذا و دارو ایالات متحده از تمام تولیدکنندگان مواد غذایی درخواست کرد، مقدار چربی ترانس مواد غذایی را بر روی بر چسب مواد غذایی درج کنند. این قانون در مورد لیپید‌هایی مانند تری گلیسیریدها اعمال می‌شود، اما برای امولسیفایرهای مانند مونو دی گلیسیریدها کاربرد دارد.
بنابراین از آنجایی که مونو دی گلیسیرید ها ممکن است حاوی اسیدهای چرب ترانس باشند ممکن است یک ماده غذایی از نظر درصد چربی ترانس صفر در نظر گرفته شود اما هنوز هم حاوی اسیدهای چرب ترانس حاصل از منو و دی گلیسیرید باشد. بنابراین ساده ترین راه ممکن برای اجتناب از مصرف مونو دی گلیسیرید به دلیل مصرف فراگیر آنها این است که خودتان در منزل غذا تهیه کنید.
